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宁波腌海鲜6年过不了新国标 <BR>排行<BR>图片新闻

更新时间:2019-04-24 09:40

它们在宁波,已经传承了400多年,如今更养活80多家企业。在全国腌制海鲜市场中,宁波制造占了70%以上。

来源:钱江晚报编辑:程潇潇浏览:1575

红膏炝蟹、咸泥螺……说起宁波菜,就不得不提这几道菜。

宁波菜以“咸鲜下饭”闻名。向人解释这几个字的最好办法,就是请他尝尝这几道腌制海鲜。

它们在宁波,已经传承了400多年,如今更养活80多家企业。在全国腌制海鲜市场中,“宁波制造”占了70%以上。

然而,2005年出台的一个国家标准,把腌制食品的菌落标准提高了十倍,将80多家企业逼上了悬崖。

6年过去了,由于技术难关尚未完全克服,红膏炝蟹、咸泥螺,这些传统食品的出路在哪里,仍是一个谜。

宁波大学食品科学与工程系主任、食品科学研究所所长娄永江教授说,这种食用方式,最先是渔民们发明。

“那时候没有冷藏技术,渔民们捕上了海产品,如果不直接吃,一般就放不了,后来渔民们用盐腌过的,发现口感不错,慢慢就习惯了。”

娄教授说,当时的腌制品很咸,泥螺的盐度超过了20%,螃蟹都是用饱和盐水腌的,盐度在30%以上。

“更有甚者,直接就塞到盐堆里了,还有些海鲜都是浸泡三次盐水才食用。”娄教授说,一小块鱼,就够宁波人下一顿饭。

因此,那时候宁波人中还流传着一句话,“一斤水,七两盐”,说的就是腌制海鲜这事。

400多年下来,宁波人吃咸泥螺、腌鱼等吃成了传统,也吃出了宁波菜“咸鲜下饭”的特点。

老家在海边的周碧辉说,过去想吃腌制品,大多是自家做的。“有时候到渔民处散买,有时候,就到海边自己抓几只螃蟹,自己腌。”

1994年,他和朋友开了一个饭店,把自家做的蟹糊、泥螺拿到了店里。一些游客吃了觉得口感不错,想带着走。

如今,宁波有80多家大中型腌制水产品企业,年销售额4.5亿元,相关从业人员10多万人,产量与销售额占全国市场的70%以上。

“那时候,冷藏技术还没普及,标准只要求腌制品盐度超过8%,菌落数量控制在每克细菌总数 5万个以内。”娄教授说。

1999年,有关部门提出了一个整改意见,准备降低盐度标准,但菌落数量标准却提高了,从原先的每克细菌总数 5万个以内改为5千个以内。

“螃蟹的活体捕上来,就有一两万多个细菌了,稍微放两个小时,细菌就成倍增长,怎么可能还会减少呢?”娄教授说,菌落数量控制在5千以内,对于其他水产品都是“天方夜谭”。

2003年,食品安全问题再次受到政策层面的关注。对腌制品生食标准的讨论中,“每克菌落数量控制在5千个以内”再度被提上台面。

2005年,国家正式出台了《腌制生食动物型水产品卫生标准》,“每克菌落数量5千个以内”成了一道硬杠杠,要求强制执行,但给了一年的过渡期。

宁波一家水产腌制食品有限公司的负责人回忆说,受“新国标”的影响,当时春节前一个月,销售额从去年同期的1400万元锐减到不足400万元。

“如果严格实施‘新国标’,对整个产业的打击将是毁灭性的。”宁波市水产行业协会秘书长沈惠香说。

“当时做了很多数据,交给了当时的组长,后来就不了了之。”娄教授说。

“如果按新标准去化验,大多数企业肯定不合格,现在还属于争议期,所以大家睁一只眼闭一只眼,查的话,也是按照老标准来处罚。”

娄教授说,即使是最严格的日本,对生鱼片等卫生标准为每克10万个单位,比中国新标准宽20倍,新鲜牡蛎为40万个单位,比中国新标准宽80倍。对腌制海产品来说,从技术可行性来说,菌落数3~5万个是一个比较合理的指标。

事实上,宁波科技局和宁波海洋渔业局曾组织人员进行技术攻关,用新鲜的海产品作原料,基本做到了把每克菌落数量控制在5千个以内。

此外,就是对于水产品的基础研究不够。“我们还不知道哪些微生物是腐败的,有害的。蟹、虾等海产品,本身有多酚氧化酶,放长了会变黑,怎么抑制这个酶,目前也是个问题。”

而怎么在保证产品口感之外,还能控制菌落数量,则是目前最难也最急需迈过的一道坎。它将决定宁波腌制业的未来。

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